El diseño de una cocina para restaurante es un proceso complejo que debe considerar varios factores, como la seguridad, la higiene, la eficiencia y la funcionalidad. En este artículo te proporcionamos unas pautas para diseñar una cocina de restaurante profesional, incluyendo las normas y reglamentaciones, las 6 reglas fundamentales, la distribución del recorrido y la selección de equipos.
Normas y reglamentaciones
Es crucial cumplir con las normas y reglamentaciones locales e internacionales relacionadas con la higiene y la seguridad alimentaria. Algunas de las normas de referencia incluyen:
- Europa: Reglamento CE n. 852 de 29 de abril de 2004
- Estados Unidos: Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos de la FDA
- Reino Unido: The Food Hygiene (England) Regulations 2006
Las 6 reglas fundamentales
La cocina de un restaurante debe ser diseñada para garantizar la seguridad de los trabajadores, la higiene de los alimentos y la eficiencia del proceso de producción. Para ello, te sugerimos las 6 reglas imprescindibles para su planificación:
- Dimensiones y ubicación adecuadas: La cocina debe tener el tamaño adecuado para el número de comensales y estar ubicada en un lugar que permita un flujo eficiente de trabajo. Se calcula que para una mayor capacidad de debe contar con 0.5 m² por asiento. El mobiliario se debe ubicar de tal forma que permita la limpieza y la higiene.
- Iluminación y ventilación: La cocina debe tener una iluminación y ventilación adecuadas para garantizar un ambiente de trabajo seguro e higiénico. Esto supone que la ventilación esté comunicada con el exterior de forma directa, y disponer de campanas extractoras que envíen el humo al exterior. Te lo contábamos en nuestro artículo Lo que debes saber de la extracción de humos en la restauración.
- Pavimentos y paredes: Los pavimentos y las paredes deben ser de materiales lisos, lavables e impermeables para facilitar la limpieza y la desinfección. Los bordes del piso deben ser redondeados, de color claro e inclinado hacia un canal de sifón con rejilla. Las paredes también deben ser claras y con esquinas redondeadas. Además, a la cocina se le pueden conectar locales accesorios (despensas, área de lavado, cámara fría…) que se tendrán en cuenta en el tamaño mínimo de la cocina.
- Despensa y almacén: La despensa y el almacén deben estar bien organizados y tener las condiciones adecuadas de salubridad para almacenar los alimentos de manera segura. La despensa por ejemplo debe estar en un vano independiente de la cocina, no accesible al público, en la que no se pueda realizar ninguna manipulación de los alimentos. La conservación de los alimentos se realiza en refrigerador para productos cocidos y semiacabados, un refrigerador para las carnes, otro para las verduras y una nevera para otros alimentos como embutidos, leche y derivados.
- Área de lavado de vajilla: El área de lavado de vajilla debe ser independiente de la zona de preparación de alimentos y estar equipada con los fregaderos y lavavajillas adecuados. La zona mínima debe ser de 5 m² y en casos especiales, puede estar ubicada en el mismo espacio de la cocina.
- Instalaciones y equipos: Las instalaciones y los equipos deben ser adecuados para el tipo de cocina y la cantidad de alimentos que se preparan. Los equipos de cocina deben ser de alta calidad y estar diseñados para un uso profesional. Entre ellos debemos contar:
- Mesas de acero inoxidable para la preparación de los alimentos
- Encimeras, la ubicación óptima de las cuales es en el centro de la cocina
- Fregaderos, de acero inoxidable o cerámica, con grifos no manuales
- Lavavajillas, que debe ser para uso profesional, imprescindible para prevenir la propagación de bacterias
- Refrigeradores, obligatorios para garantizar temperaturas mínimas de conservación
- Congeladores, para aquellos alimentos que no van a ser utilizados de manera inmediata
- Abatidor, para reducir rápidamente la temperatura de los alimentos recién cocidos para su conservación en frío.
Un TIP extra: distribución del recorrido
Es importante diseñar una distribución del recorrido que separe las rutas de los platos limpios y sucios para evitar la contaminación cruzada. Si quieres más detalles sobre este tema, puedes leer nuestro artículo Higiene en una cocina de restaurante: la ruta ‘limpia’ y la ‘sucia’.
También es esencial tener en cuenta la ubicación de los equipos y las áreas de trabajo para optimizar el flujo de trabajo.
Vemos, pues, que el diseño de una cocina para restaurante es una tarea compleja que requiere una cuidadosa planificación y consideración de varios factores. Al seguir las pautas y recomendaciones de este artículo, puedes crear una cocina segura, eficiente y funcional que satisfaga las necesidades de cualquier negocio de restauración.
