Cómo implementar la certificación ISO 22000 en hostelería

La norma ISO 22000 establece los requisitos que se deben cumplir para garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena de suministro.

Los consumidores están cada vez más preocupados por obtener alimentos que no causen problemas de salud. Conocer estas reglas tiene un doble beneficio para su negocio: mantener seguros a los clientes y agregar valor al negocio.

La norma ISO 22000 (Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria) fue publicada en 2005 y establece todas las medidas de seguridad que se deben seguir en la planificación y producción de alimentos seguros. Se divide en cinco grupos principales, que a su vez se subdividen en doce etapas de aplicación. La ISO 22000 se encarga de:

• Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria (SGIA)
• Responsabilidad de gestión de la dirección
• Administración de recursos
• Higiene de los empleados
• Formación
• Planificación e implementación de productos inocuos

¿Cúales son los beneficios de implementar la ISO 22000 en un negocio de hostelería?

Esta normativa tiene un doble impacto positivo en el negocio: garantiza la calidad y salud de tus alimentos, y aporta un valor añadido que diferencia de otros negocios, haciéndolo más atractivo a los ojos de tus clientes. Te detallamos las principales ventajas:

• Proteger a los consumidores.
• Mejorar la confianza del cliente.
• Garantiza la entrega segura de productos a los consumidores finales y otros clientes.
• Facilita la integración de esta normativa en la gestión global de las empresas al contener la mayor parte de los requisitos de la normativa vigente en materia de seguridad alimentaria.
• Más fácil cumplir con la ley.
• Ayuda a evitar fallas en la cadena de suministro y reduce costos.
• Mejorar los beneficios económicos y sociales de la empresa.
• Aumentar el compromiso de los empleados con el negocio.
• Fomentar una cultura de mejora continua.
• Facilita la posibilidad de auditar por medios externos.
• Mejora la transparencia y la comunicación a lo largo de la cadena de suministro entre proveedores, clientes y consumidores.

Los requisitos para implantar la ISO 22000 en un restaurante

Por descontado, no es suficiente decir que se siguen estas reglas. Debe asegurarse de que todas las actividades del negocio que puedan afectar la seguridad de los alimentos preparados se definan e implementen de manera efectiva. Te detallamos los requisitos para implementar este reglamento:

• Requisitos legales a nivel nacional, europeo o autonómico, como formación de manipuladores de alimentos, restricciones de contaminantes, aditivos, etiquetado, etc.
• Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
• El Programa de Prerrequisitos (PRP), definido por la norma ISO 22000: “Las condiciones y actividades esenciales a lo largo de la cadena alimentaria necesarias para mantener un ambiente higiénico adecuado para la producción, manipulación y provisión de productos finales y alimentos inocuos. Seguros para el consumo humano.
• Especificaciones de materias primeras, productos intermedios y productos finales.

¿Cuáles son los pasos para implementar la ISO 22000?

La lógica de estos pasos se basa en las normas anteriores ISO 9001 e ISO 14001. Los pasos a seguir son los siguientes:

• Analisis inicial. Se analizan las necesidades, expectativas y especificaciones del cliente, además de recopilar todos los datos necesarios sobre la empresa para obtener una imagen precisa de su situación. Como resultado, podrá evaluar la idoneidad de la norma para la empresa y determinar en el alcance una vez se haya aplicado.
• Requerimientos legales. Identificar los requisitos legales aplicables para demostrar la inocuidad de los alimentos y demostrar el cumplimiento.
• Política. Definir políticas de implementación basadas en objetivos medibles. Según lo exige la ley, las políticas deben demostrar que los alimentos se manipulan de manera segura.
• Planificación y realización de productos. Ahora es el momento de diseñar tu estrategia y producto. Y analizar los posibles peligros, lo que ayudará a identificar aquellos que requieren medidas de control adecuadas. Esto requiere un trabajo multidisciplinario por parte de responsables de diferentes campos. Esta fase incluirá el análisis y la definición de dos acciones básicas, requisitos previos (incluida la desinfección y limpieza de instrumentos o prácticas de manipulación de alimentos) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) (incluida la recopilación y documentación de peligros potenciales).
• Análisis y elaboración de informes. La culminación de la fase anterior es el análisis individual de los resultados obtenidos y la generación de un informe que proporciona un análisis global de los resultados.
• Validación. Revisar los cambios introducidos y establecer los controles necesarios. También se hará una valicación para comprobar que realmente las medidas son las adecuadas y garantizan la seguridad alimentaria. Se puede realizar de forma interna o recurrir a un laboratorio externo.
• Verificación y mejora. La empresa requerirá un seguimiento para validar que las técnicas y estrategias son correctas. Para ello, se deben establecer verificaciones rutinarias y auditorías para analizar y certificar la eficacia de los procesos. Esto también ayudará a detectar posibilidades de mejora y otras necesidades. De nuevo, necesitará documentación y comunicación entre sectores.

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