Guía para diseñar una cocina de restaurante segura

El diseño de la cocina para un restaurante, una cocina profesional, surge del trabajo en equipo, en el que las personas que lo dirigen participan en la organización del espacio y la función. El chef puede señalar las necesidades de la instalación, la organización del recorrido y las tendencias de la zona. Los diseñadores pueden organizar el espacio de acuerdo con las normas de seguridad e higiene, la eliminación de desechos y los requisitos de tamaño mínimo. Y es que sin duda para el diseño de la cocina, lo más importante es comprender el tipo de actividad del restaurante y al cliente que queremos satisfacer.

¿Cómo diseñar una cocina de restaurante segura?

Las referencias normativas que deben tenerse absolutamente en cuenta a la hora de redactar diseños de cocinas de restaurantes están relacionadas principalmente con la higiene y conservación de alimentos para garantizar la seguridad alimentaria del cliente. Por lo tanto, estos estándares también determinan el diseño arquitectónico y la organización espacial de la cocina del restaurante. En este caso, se deben considerar diferentes regulaciones nacionales e incluso locales en la etapa de diseño e implementación de la cocina.

Respecto al HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), no solo eso, el estándard de normas de referencia en Europa son las redactadas en el Reglamento CE n. 852 de 29 de abril de 2004.

Las 6 reglas para el diseño de una cocina para restaurante

La cocina es un área dedicada a la preparación de alimentos, por lo tanto, debe tener algunas características para que sea segura para los trabajadores y para proteger la seguridad alimentaria de los consumidores.

El tamaño adecuado y la ubicación correcta en la distribución del restaurante comportan la optimización de la organización y la seguridad higiénica de los procesos. Además, garantiza el recorrido correcto de los alimentos, desde las materias primas hasta el suministro de los platos preparados, ahorrando recursos y tiempo.

Por ello, el diseño de la cocina debe respetar el avance en el ciclo de producción, por lo que la forma en que se construye una cocina profesional debe evitar las rutas de retorno relacionadas con los procedimientos de higiene y procesamiento de alimentos.

acceso de la materia prima > preparación previa a la cocción > cocción > guarnición > servicio

Siempre se debe determinar el área para el lavado y procesamiento preliminar de pescado y verduras. Dependiendo del tamaño de la cocina, estas áreas pueden ser habitaciones separadas del resto de la cocina, con paneles lavables o áreas con funciones claras. Es preferible la forma de una estructura cuadrada o equivalente para que no haya un espacio estrecho que sea difícil de esterilizar.

1. El diseño de la cocina del restaurante: el tamaño adecuado

• El área mínima de la cocina que puede servir hasta 50 comensales, sin contar con cámaras ni almacén, debe ser de al menos 20 metros cuadrados, incluida el área de lavado. Para capacidades más altas, se debe calcular 0,5 metros cuadrados por asiento.
• Los muebles deben colocarse de manera que se puedan limpiar y desinfectar.

2. Iluminación y ventilación

• Tenemos que tener en cuenta que la superficie de iluminación y ventilación deben comunicar directamente con el exterior.
• Todas las aberturas deben tener retinas anti-insectos y anti-roedores.
• La cocina debe tener campanas extractoras que envíen el humo al exterior.

3. Pavimentaciones y paredes

• El piso debe ser en un material liso, lavable e impermeable, con esquinas redondeadas y bordes de color claro e inclinado hacia un canal sifón con una rejilla de malla fina.
• Las paredes deben ser lisas, lavables y fáciles de esterilizar, en colores claros con esquinas redondeadas y revestidas con azulejos o esmaltadas con resinas epoxy a una distancia de 2 cm del piso.
• A la cocina se pueden conectar espacios accesorios como despensas, área de lavado, área de cámara fría y similares, que se tendrán en cuenta y se agregarán a la mitad de su superficie en el cálculo del parámetro 0.5 m²/lugar al que nos hemos referido, a propósito del tamaño mínimo de la cocina.

4. Despensa y almacén

• La despensa debe estar ubicada en un vano independiente; es posible también en el sótano, siempre que sea salubre y tenga la altura suficiente.
• Debe ser un lugar no accesible para el público, donde no se pueda realizar ninguna manipulación a los alimentos. Piso y paredes deben ser lisos y lavables.
• El almacén debe estar equipado con estantes adecuados y suficientes hechos de material lavable, destinados a contener alimentos no perecederos.
• La conservación de los alimentos en la cocina se realiza en 4 equipos:
  • un refrigerador para productos cocidos, comidas preparadas y productos semiacabados
  • un refrigerador para las carnes
  • un refrigerador para pescado
  • un refrigerador para las verduras
  • una nevera para otros alimentos como embutidos, leche y derivados.

Para alimentos congelados es suficiente tener un único refrigerador.

5. Área de lavado de vajilla

• En el área dedicada al lavado de ollas y vajillas etc. no se permite el procesamiento de los alimentos.
• La zona mínima debe ser de 5 m² y debe estar separada de las áreas de cocción y preparación.

6. Instalaciones y equipos en el diseño de una cocina de restaurante

• Las instalaciones y los equipos deben adaptarse a las necesidades y al tipo de alimentos preparados, deben estar predispuestos a facilitar la limpieza y la desinfección.
• Las superficies de trabajo, estantes de almacenamiento y todos los elementos presentes en una cocina de restaurante debe ser en un material adecuado para el contacto con la comida, lisa y continua de fácil lavado y desinfección.

Fuente: BibLus | Blog de conocimiento técnico y software sobre arquitectura, ingeniería y construcción

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