Para diseñar una cocina de restaurante segura, nos debemos adaptar a las normativas vigentes que regulan la higiene y conservación de alimentos para garantizar la seguridad alimentaria, pero que también determinan el diseño arquitectónico y la organización espacial de la cocina del restaurante.
Así, para la planificación del diseño de una cocina, se deben estudiar factores como:
- Diferenciar el espacio dedicado a la cocina y el dedicado al comedor o salón.
- Planificar de forma adecuada todas las tareas que se desempeñan en la cocina.
- Cumplir las normas de higiene y seguridad que marca la legislación.
- Determinar claros criterios de limpieza, delimitar los circuitos acorde con “la marcha hacia adelante” y evitar la unión de zonas sucias y limpias.
Uno de los puntos determinantes en el proyecto de diseño de una cocina profesional de un restaurante es la distinción entre la ruta limpia y la ruta sucia. Por ello es recomendable y necesario proyectar una doble ruta de acceso para separar la trayectoria de los platos limpios (listos para el ingreso en los comedores) y de los platos sucios (entrantes hacia la zona de lavado); esta precaución debe adoptarse de forma obligatoria en cocinas donde se preparan más de 100 platos en el mismo momento.
La zona sucia de la cocina incluye las areas de lavado, almacén y la salida de los desperdicios. Esta salida debe tener una dirección paralela a la de elaboración y nunca deben cruzarse entre ellas. La zona donde se depositan los desperdicios debe estar aislada hasta el momento en que se evacuan por el servicio responsable para evitar la presencia de cubos de basura en las cocinas. Para el diseño de esta parte de la cocina, hay que diferenciar las zonas de recepción de materias primas y salida de desperdicios. De no ser así, estas mismas zonas deben estar separadas y la entrada de materias primas y la evacuación de basura nunca coincidirán en el tiempo.
La ruta limpia incluye el proceso que comienza desde la recepción de las materias primas, continua con la preparación de las líneas de los diferentes platos y termina con el servicio a las mesas.
El recorrido sucio se refiere a la recogida de los platos y cubiertos de las mesas, su colocación en el lavaplatos y en el lavavajilla, y la salida de las basuras.
Para garantizar la higiene del lugar, estos dos caminos nunca deben cruzarse.
Por este motivo, si el espacio destinado a la cocina es lo suficientemente grande, se debería diseñar un área de lavado especifica.
Si en cambio se trabaja en un solo ambiente la solución más práctica es organizar las dos rutas a los lados opuestos de la habitación.
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