La cadena de frío alimentaria ocupa un lugar esencial en la industria alimentaria. Innumerables alimentos deben mantenerse a una determinada temperatura, y esta temperatura debe mantenerse en todos los eslabones de la cadena. Desde el momento en que se congela el alimento hasta que el consumidor lo compra o lo consume, la temperatura no debe cambiar ya que puede alterar la calidad del alimento y aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Si estás planteando un proyecto de hostelería, ya sea una reforma o un negocio de nueva creación, ya sea para un bar, cafetería, restaurante o un hotel, debes conocer cómo mantener la cadena activa durante cualquier manipulación de alimentos antes de cocinarlos. Además de dar instrucciones precisas sobre cómo mantenerlo, existen leyes para garantizar que no se rompa la cadena de frío. Y és que una intoxicación leve puede afectar a la reputación del negocio, un hecho que podría haberse prevenido y evitado conociendo las bases.
Pero, ¿qué es la cadena de frío?
La cadena de frío implica el control continuo de la temperatura de los alimentos durante todo su suministro. Desde su producción hasta el transporte, almacenamiento y consumo, la temperatura debe mantenerse dentro de un rango aceptable. Y es que debemos tener claro que la importancia de estos cuidados en la hostelería supera las expectativas de los consumidores que compran en el supermercado.
Importancia de la cadena de frío de los alimentos
Si se ingieren tejidos vivos, su degradación puede causar problemas para nuestra salud. Los microbios responsables de estas tareas van desde la intoxicación hasta la enfermedad, por lo que este riesgo debe eliminarse para salvaguardar la salud pública. Por ejemplo, si no se mantiene la temperatura en ningún momento, la comida llegará al restaurante en mal estado. Esto se debe a que las bacterias en la carne o el pescado se multiplican más rápido a ciertas temperaturas.
Por lo tanto, por encima de los 70º C, las bacterias patógenas que causan la enfermedad mueren. Sin embargo, entre 15º C y 40º C, que son los valores más habituales, se pueden reproducir a gran velocidad. A partir de los 4ºC y hacia abajo, las bacterias entran en un estado llamado de incubación, donde permanecen inactivas.
La temperatura ideal para la refrigeración es entre 4 y 0 grados centígrados, mientras que la congelación requiere -18 grados centígrados. Por encima de estos valores, la proteína cambia, lo que a su vez altera las condiciones sensoriales (color, olor o textura) del propio producto. una comida.
Es importante que los alimentos se conserven en un congelador a temperatura controlada durante el transporte y distribución de materias primas ordenadas por un restaurante o bar. Y es por ello que se debe preveer con detalle la ubicación de estos equipamientos en cualquier negocio de hostelería.
¿Cómo saber si se ha roto la cadena de frío?
Normalmente podemos ver a simple vista si se ha roto la cadena de frío. Debemos desconfiar si observamos los siguientes signos en los alimentos:
- El envase o embalaje del producto se encuentra en mal estado: sucio, roto, dañado o el packaging se ve demasiado grande o suelto.
- Si observamos que se ha formado escarcha, significa que el producto se ha descongelado y vuelto a congelar, lo que nos indica que la cadena de frío se ha roto.
- La comida no está firme, la encontramos blanda o hay señales de que ha comenzado a descongelarse.
- Si se corta, el color es diferente de su parte visible.
- Si el tiempo de descongelación es inferior a una hora. Cuando el producto se congela a -18ºC, la descongelación suele tardar menos de una hora.
¿Qué pasa si se rompe la cadena de frío?
Cuando la cadena se rompe, las bacterias se reactivan automáticamente y comienzan el proceso de deterioro de los alimentos. La calidad de los alimentos ha cambiado y no hay vuelta atrás, y las soluciones parciales conducen a un mayor deterioro. Por lo tanto, la mejor solución para la interrupción de la cadena de frío es la prevención.
Además, debemos tener en cuenta otras consecuencias negativas de la interrupción de la cadena de frío que ponen en peligro la seguridad alimentaria, como son:
- Deterioro de alimentos o productos: pérdida de valor nutricional y cambios en el sabor, la textura y el olor.
- Pérdida de seguridad alimentaria: esto conlleva un alto riesgo de intoxicación alimentaria.
- Calidad de los alimentos: los cambios de temperatura y el tiempo transcurrido entre ellos afectan directamente al producto final.
- Conservación inadecuada de los alimentos: agua que se congela cuando los alimentos se congelan, lo que ayuda a su conservación. Si la cadena se rompe, la protección no será adecuada.
Como ves, la cadena de frío que conserva los alimentos es crucial. Pero podemos evitar que los gérmenes y bacterias pueden degradar el tejido vivo de los alimentos en nuestro establecimiento, sin tener que sufrir por enfermedades e intoxicaciones alimentarias. Para ello te aconsejamos que dentro de cualquier espacio de restauración preveas una buena disposición de los equipamientos necesarios como neveras, congeladores, e incluso cuartos fríos.
Desde Planos de Hostelería te podemos ayudar a distribuir estas zonas para optimizar el espacio dentro de cualquier negocio de restauración, con planos de distribución e incluso la valoración de los equipamientos más adecuados.
