Las cocinas industriales profesionales están obligadas a realizar la extracción de humos y gases de elementos de cocción como fogones, parrillas, sartenes, planchas, freidoras y hornos. Si estamos interesados en montar una cafetería o restaurante, tenemos que cumplir con los requisitos técnicos y la normativa vigente para la extracción.
5 puntos a tener en cuenta en la extracción de humos
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1. Dimensiones de la campana
Una campana es un elemento diseñado para atrapar el aire contaminado. Los equipos de cocción en cocinas industriales deben estar dentro del perímetro cubierto por la campana con un margen mínimo de 10 cm a cada lado. Se instalará a 2 metros del suelo para marcar la distancia de 1,20 entre la resistencia de cocción y el filtro y evitar colisiones de los trabajadores con la campana extractora.
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2. Caja de ventilación
En la cocina industrial, el ventilador de la campana extractora tiene forma de caja: el ventilador y el motor están en la caja, con entrada y salida de aire, debe ser ignífugo, y puede transportar el humo al exterior a 400°C durante 2 horas. El ventilador F-400 homologado (400º 2 horas) evita la acumulación de gases y protege el lugar en caso de incendio
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3. Conductos de extracción y su trazado
Deben ser independientes de otras de ventilación y extracción. Para mejorar la eficiencia de la campana extractora, se limitará en la medida de lo posible el número y la longitud de los codos.
Una sección circular es siempre la más conveniente porque tiene menores pérdidas por fricción y un mejor aislamiento acústico.
Los conductos de extracción deben mantenerse a una distancia mínima de 1,5 metros de patios, ventanas, aberturas o balcones. Si corren distancias más cortas, deben tener una clasificación EI 30.
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4. Caudal de extracción y diametro del tubo
El flujo de extracción y el diámetro o la sección se aplicarán a:
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- Tamaño de la campana.
- Número de lados cerrados.
- Recorrido general de la extracción de humos.
- Potencia térmica de los equipos de cocina.
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5. Extinción de incendios automático
Debemos tener en cuenta que el equipo de extinción de incendios automático es obligatorio en función de la potencia en KWs de la unidad de cocción.
Generalidades sobre la extracción de humos en bares y restaurantes
Como trámite inicial e imprescindible, necesitaremos una autorización clara que requiere contar con el consentimiento unánime de la comunidad de propietarios en caso de que el establecimiento no tuviera extractor y necesitáramos un trazado transversal por el patio interior. La presencia de un sistema de extracción podría no cumplir la normativa exigida, por lo que es importante consultar con un profesional el cumplimiento de la normativa vigente. En edificios de nueva construcción, es habitual instalar canalizaciones o preparar un hueco interior para ello, lo que facilita los trámites y la ejecución de la extracción.
Además, debemos tener presente que la limpieza del sistema de extracción de humos en las cocinas industriales es una medida imprescindible, ya que implica alargar la vida útil de la campana, los conductos de extracción y los filtros de acero inoxidable. Con ello evitamos riesgos de incendio por acumulación de grasa, proliferación de fuentes de infección, bacterias y malos olores, además de conseguir un funcionamiento óptimo del sistema de aspiración.
Las frecuencias recomendadas de limpieza para cocinas profesionales son las siguientes:
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- Filtros, mínimo de 1 limpieza a la semana.
- Bandejas recogegrasas, mínimo de 1 limpieza a la semana.
- Parte interna del extractor de humos, mínimo 1 limpieza al año, que es lo que se recomienda para obtener el certificado anual expedido por la empresa de limpieza, que si no tenemos en regla puede ser motivo de conflicto con las empresas aseguradoras en caso de incendio.
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