Estudios recientes estiman que entre el 17 i el 40% de los alimentos producidos mundialmente acaban siendo desperdiciados, y la UNEP indica que el 26% de este desperdicio alimentario se produce en la restauración colectiva.
Esta cifra contrasta con que 1 de cada 9 personas en el mundo está subalimentada, y que el 45% de las muertes de los niños de menos de 5 años está relacionado con problemas de malnutrición. Además, las consecuencias del desperdicio alimentario también conllevan otros graves problemas medioambientales, tales como el descenso de la diversidad biológica, agotamiento de las tierras de cultivo, deforestación, mayor uso de fertilizantes químicos, gran consumo de energía y agua, un incremento de los residuos a gestionar…
Ante esta situación, los organismos mundiales encabezados por la ONU en la Agenda 2030, se están poniendo las pilas para reducir la la mitad los residuos alimenticios en el ámbito del consumo, así como minimizar las pérdidas de alimentos en las cadenas de producción y distribución.
En Catalunya, ya en marzo de 2020 se publicó la Ley 3/2020 de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentarios, y este pasado 7 de junio de 2022 el Consejo de Ministros aprobó el proyecto de Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario, que se prevee entre en vigor en enero de 2023.
¿Cómo afecta a los restaurantes la ley contra el desperdicio alimentario?
Todos los establecimientos que sirvan comida, desde bares y restaurantes hasta grandes superficies comerciales, deben jerarquizar el uso que se da a los alimentos antes de llegar al vertedero, priorizando el consumo humano (con la obligatoriedad de donar los excedentes a entidades como bancos de alimentos y asegurar la trazabilidad de la comida). En caso que no sea posible el consumo humano en óptimas condiciones, se deberá transformar en zumos o mermeladas; el tercer estadio implica la destinación de los alimentos a alimentación animal o fabricación de piensos, y por último, servir para la elaboración de subproductos industriales y reciclado, para compost o combustible.
La norma también incluye multas por incumplimiento, que puden ser leves (sanciones de hasta 2.000 €), graves o muy graves (multas de 60.000 a 500.000 €). Estas sanciones pueden ser, por ejemplo, resultado de no aplicar la jerarquía de prioridades, no hacer las donaciones de los productos no vendidos pero aptos para el consumo humano a entidades o personas desfavorecidas, o la simple negativa a colaborar con la Administración para cuantificar los residuos alimentarios. Dentro de las infracciones graves podríamos contar el hecho de no disponer de un plan de prevención de pérdidas alimentarias, y como muy grave, la reiteración de faltas graves en un plazo de dos años.
Además, los proveedores de servicios alimentarios deberán ofrecer al consumidor que pueda llevarse sin coste adicional los alimentos no consumidos, informando de ello de manera clara y visible en el propio establecimiento. En el caso de centros sanitarios, educativos y residencias geriátricas que ofrezcan servicio de comedor, deberán disponer de programas de prevención y reducción de las pérdidas que cumplan la jerarquía de prioridades.
Reducir el desperdicio de alimentos en tu restaurante
Una buena planificación, tener en cuenta la demanda real y utilizar tecnologías para la gestión de los pedidos del restaurante son algunas de las claves para reducir el desperdicio de alimentos. Así, te proponemos unos consejos:
- Haz las fichas técnicas y escandallos de tus platos para tener bien claras las cantidades y métodos de elaboración.
- Ajusta las raciones, calculando la cantidad de comida en cada plato para satisface a los comensales.
- Vigila las mermas, analizando en qué platos son mayores y aprovéchalas con otras técnicas de cocinado para no desperdiciarlas.
- Controla el stock, sabiendo conscientemente qué tienes en la despensa, apuntando las fechas de recepción y consumo preferente, y coloca los alimentos más antiguos delante. Distribuye tu espacio de restauración según la forma más óptima para tu negocio. Si quieres, en Planos de Hostelería, ¡te podemos ayudar!
- Trabaja con previsiones de compra, sabiendo lo que tienes del mes pasado para saber lo que vas a necesitar el mes siguiente.
- ¿Te has planteado hacerte partner de alguna app para evitar el desperdicio como Too Good To Go? Ofrecen a los usuarios packs de comida «salvados» y por los que tú puedes sacar un último rédito económico.
En Planos de Hostelería estamos muy conscienciados con la sostenibilidad y evitar el desperdicio alimentario. Te aconsejamos la optimización de tus espacios de trabajo y, si lo deseas, te asesoramos sobre los equipamientos idóneos para tu negocio.
